Vers is niet altijd de beste of makkelijkste keuze. En waarom denken veel mensen dat diepvries minder vitaminen en mineralen bevat? Hieronder behandelen we een aantal vragen die jou er misschien van weerhouden om diepvriesproducten te kopen. Wij zoeken uit wat écht beter is: verse vis of diepvries vis.
Wat is het verschil tussen diepvries en verse vis?
Vis is vers als deze vanuit de zee zo snel mogelijk op je bord ligt. Het Voedingscentrum stelt dat verse vis zo dicht mogelijk bij het vriespunt bewaard moet worden. Ook moet de vis bij voorkeur binnen 24 uur nog worden opgegeten, en vacuüm verpakt. Verse visfilets zijn te herkennen aan de glans, zilte geur, stevigheid. Wanneer de vis vocht verliest als je deze indrukt en is verkleurd is deze niet meer vers.
Diepvries vis wordt vaak direct al aan boord van het schip ingevroren, zodat bacteriën geen kans hebben om de smaak en textuur van de vis te beïnvloeden. Volgens het Voedingscentrum moet de temperatuur voor het invriezen lager zijn dan -18°C, maar in de praktijk is het vaak nog veel lager: tot -30°C. Dit zorgt ervoor dat de kwaliteit gegarandeerd kan worden.
Maar hoe zit het dan met de verse vis in de supermarkt? Ook deze vis wordt tegenwoordig vaak aan boord van het schip bevroren en wordt voor verkoop ontdooid.
Wetenschappelijk onderzoek, dat werd uitgevoerd door Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES), concludeerden dat de kwaliteit van deze verse vis kwalitatief net zo goed is als de bevroren vis.
Is vers eten beter voor je dan diepvries?
Er wordt vaak gezegd dat je beter vers kunt eten dan diepvries. Dit is echter niet waar. Diepvries kan soms gezonder zijn dan vers.
Vers fruit of groente bijvoorbeeld wordt vaak geplukt voordat het rijp is, vervolgens verpakt, verzonden en opgeslagen. De tijd die tussen het oogsten en jouw bord kan dagen zijn, tot meer dan een week. Gedurende die tijd verliest eten voedingsstoffen. Het is zelfs zo dat vers eten de eerste drie dagen na het oogsten de meeste vitamines en mineralen verliest. Diepvries daarentegen wordt op het meest rijpe punt geoogst en binnen een paar uur bevroren met snelkoeling (flash freezing).
Een studie in 2013 aan de Universiteit in Georgië onderzocht de hoeveelheid voedingsstoffen in vers en diepvries groente en fruit, van het moment van aankoop tot vijf dagen later. De dag dat het eten werd gekocht, bevatte zowel het verse als diepvries groente/fruit eventueel vitamines en mineralen. Maar na vijf dagen in de koelkast bevatte de verse groente en fruit minder vitamine A, vitamine C en foliumzuur dan het diepvries eten.
Wat is diepvries vers
Vis kan bevroren verkocht worden, maar soms is het bevroren geweest en op een later tijdstip ontdooid en zo aan de consument verkocht. Dit is op het etiket te zien met de term ‘ontdooid’. De datum van de eerste keer invriezen staat op de verpakking. Deze datum kan soms lang geleden zijn. Bijvoorbeeld omdat de vis maar in één seizoen gevangen wordt en het hele jaar verkrijgbaar is.
De datum van invriezen zegt weinig over de veiligheid. Als vis snel genoeg wordt ingevroren, dan krijgen bacteriën weinig kans. De snelheid van het invriezen waarborgt ook de smaak en textuur van diepgevroren vlees en vis. Volgens de wet moet de temperatuur tijdens het invriezen lager zijn dan -18°C, maar in de praktijk is het vaak nog veel lager: tot -30°C.
Wat is de beste manier om vis te bevriezen?
Een belangrijke uitdaging in de levensmiddelensector is de beheersing van bacteriegroei. Deze kun je het beste tegengaan door het koelen of invriezen van producten. Als de temperatuur onder het vriespunt komt, neemt de groei van bacteriën snel af. Daardoor neemt ook de wateractiviteit af en is er geen vrij vloeibaar water meer, zodat micro-organismen geen water hebben om te metaboliseren.
Door voeding zo snel mogelijk af te laten koelen, zoals bij flash freezing of cryogeen invriezen, wordt het risico op bacteriegroei zoveel mogelijk beperkt. Door de cryogeen vriesmethode te gebruiken blijft de natuurlijke kwaliteit zoveel mogelijk behouden. Als het product wordt ingevroren ontstaan ijskristallen. Hoe kleiner de kristallen, hoe gelijkmatiger ze zijn verdeeld, hoe beter de kwaliteit en smaak behouden blijven. De enige manier om de ijskristallen zo klein mogelijk te houden is door het product bij cryogene temperaturen in te vriezen.
- Met de cryogeen methode wordt kooldioxide- en stikstofgassen gebruikt om de temperatuur van voedingsmiddelen snel te verlagen. Met deze vloeibare gassen worden ingevroren en gekoelde voedingsmiddelen op doeltreffende wijze op temperatuur gehouden.
- Ook kooldioxidesneeuw of droogijs is een effectief koelmiddel. Bij atmosferische druk gaat vloeibare kooldioxide over in vaste vorm van -79ºC.
Waar kan ik het best verse vis kopen?
Verse vis kun je bij de plaatselijke visboer kopen. Let er wel goed op dat de vis ook daadwerkelijk vers is als je deze koopt. Vis is vers als:
– de ogen van de vis helder van kleur, doorzichtig en een beetje bol staan;
– de huid van de vis vochtig en glanzend is, en de kieuwen rood;
– de vis fris ruikt, hoe ouder de vis, hoe meer deze gaat stinken.